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蛋在烘焙中的作用

雞蛋在烘焙中的使用率非常高， 不管是做面包還是做蛋糕、餅干、甜品都會(huì )不同程度地用到蛋黃、蛋清或者是全蛋。

產(chǎn)生結構

蛋白質(zhì)會(huì )在烘焙過(guò)程中凝結;雞蛋會(huì )是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。

促使脂肪和液體的乳化

蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。

發(fā)泡

攪打蛋液的過(guò)程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。

油脂使用

蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí)，蛋中的油脂作用就很重要了。

水分

蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

營(yíng)養價(jià)值

雞蛋主要為卵白蛋白和卵球蛋黃，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達98%

顏色

蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時(shí)，蛋容易受熱變成褐色，進(jìn)而增強產(chǎn)品外表的色澤。

看看米老頭用蛋都做了什么產(chǎn)品

棗粒曲奇

蒸有心

粗糧煎餅

蛋黃煎餅

時(shí)尚法國薄餅

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